Die Geschichten um das Cordonbleu

Erst staunen wir, dass unser mit Käse und Schinken gefülltes und paniertes Kalbsschnitzel im Larousse keine Erwähnung findet, dann stellen wir fest, dass es im Duden ohne Bindestrich aufgeführt ist. Woher nun stammt unser Cordon bleu?

Cordon bleu bedeutet "Blaues Band". 157 8 gründete der französische König Henri III den"Ordre des Chevaliers du Saint Esprit". Der Orden wurde lediglich an hundert Adelige vergeben, die eine besondere Beziehung zum König hatten. Das Band an dem der Orden angehängt wurde war blau. In den späteren Jahrhunderten wurde der Orden an Leute vergeben, die sich besondere Verdienste um Frankreich erworben hatten. König Louis XV (1715 - 1774) verlieh den Orden der Köchin seiner Geliebten Gräfin Dubarry. Seither hat das Cordon-bleu im französischen Sprachgebrauch auch die Bedeutung für einen sehr guten Koch, resp. eine sehr gute Köchin.

Cordon-bleu ist auch der Name einer Kochschule und einer Zeitschrift, die 1895 in Frankreich gegründet wurde. Auch viele Restaurants in der ganzen Welt nennen sich Cordon-bleu, was auf die Bedeutung für den guten Koch zurückzuführen ist.

 

Eine der vielen Legenden um die Herkunft unseres gefüllten Schnitzels will wissen, dass es von der besagten Köchin der Gräfin Dubarry erfunden wurde. Interessanterweise wird dieses Schnitzel bis heute in keinem französischen Kochbuch erwähnt. Zudem gilt in der französischen Küche panieren als ländliche Marotte und das Übereinanderlegen von Speisen als stilistisch unkorrekt. Schinken gilt als Vorspeise, Schnitzel ist ein Hauptgang und Käse gibt es zum Dessert.

Hier kommen wir mit einer zweiten Legende der Sache und der Schweiz als Geburtsort des Cordon bleu schon näher. Otto Ledermann, der 85 jährige, pensionierte Küchenchef und Kochlehrer, hat die Geschichte von seinem Schwager gehört, der sie von einem Historiker im Wallis erfahren hatte: In einem Restaurant bei Brig hat vor gut 200 Jahren eine Gesellschaft von dreissig Personen Schweinscarré bestellt. Kurz vor Mittag hat sich aber dummerweise eine zweite dreissigköpfige Gruppe eingefunden. Die Köchin musste also ihre Fantasie walten lassen. Sie schnitt das Schweinecarré nicht in dreissig, sondern in sechzig Portionen. Den Verlust an Volumen ersetzte sie mit Walliser Rohschinken und Käse, den sie scheibchenweise in die
Schnitzel füllte. Das Ganze hüllte Sie in eine Panade. Der Patron war überglücklich. Sie habe ihm aus der Patsche geholfen, dafür verdiene sie das "Cordon-bleu". Sie brauche keines, habe die Köchin gesagt, er könne ja das Gericht so bezeichnen.

Am nächsten kommt jedoch die dritte Geschichte bei der auch ein Schweizer Pate stand: Zu Beginn des 20. Jahhunderts wurde die schnellste Atlantiküberquerung jeweils mit dem Cordon bleu (blauen Band) geehrt. Leopold Ziegenbein erhielt 1929 das Kommando über den funkelnagelneuen Schnelldampfer"Bremen". Bereits auf der Jungfernfahrt holte er am 16. Juli 1929 das Cordon bleu für die schnellst Überquerung in 4 Tagen, 17 Stunden und 42 Minuten. Mit diesem Rekord löste die "Bremen" den Dampfer"Mauretania" ab, der die Trophäe 20 Jahre inne hatte. Allerdings konnte Ziegenbein die Trophäe in den folgenden Jahren nicht holen, da das Schwesterschiff der"Bremen", die "Europa" jeweils schneller war. Erst 1933 eroberte er sich die Trophäe zurück als er mit 28.51 Knoten am schnellsten über den Atlantik schiffte. Nach diesem zweiten Rekord soll Kommandant Ziegenbein seinem Küchenchef befohlen haben, ein besonderes Gericht für die Feier vorzubereiten. Der Koch, ein Genfer oder Walliser, hatte schon Kalbfleisch zugeschnitten, worauf Ziegenbein ihn angewiesen habe, er als Schweizer solle sich etwas mit Käse einfallen lassen. Der Koch habe darauf Käsescheiben in die Schnitzel eingelegt und das Gericht der "Bremen" zu Ehren"Cordon bleu" genannt.